2009年10月アーカイブ

仕込み

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ここ1ー2週間だが、朝の仕込み時間、料理に没頭できない。理由は簡単!事務や打ち合わせなど雑用ばっかり。本物の繁盛店のオーナーは10%しか厨房に入る時間がないとか。ほんと今そんな感じ(ただしうちは繁盛店ではないが!!)

和食、洋食、フレンチなどは下準備や料理の部品づくりなど、朝の仕込みで1日が決まる!といってもいいほどオープン前の仕込みが重要。

昔、東京での修行時代の仕事内容はもちろん調理のみ!だったのでほんと没頭できていた。(というかほかに何も考えられないくらい日々ヘロヘロだった)ハードな環境だったこともあり、朝の仕込みが終わると根詰め過ぎて放心状態で鼻血出したりもしていた。(夏場、厨房熱地獄で脱水症状で倒れる奴もいたぐらい日々戦争だった....)

 

たまにはあの頃の様に純粋に料理だけ追いかけたくもなる。。。。。

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以前、新メニューのカテゴリでご紹介の伊勢海老使用のフルコース。

とくに、伊勢海老の管理には気を遣います。とにかく活きのいいもの、それを適性の温度管理での調理。せっかくの高級食材、ただ焼いて出しただけぢゃおもしろくない。だからレア!それもちょいミディアムまで、肉料理でいうロゼ。僕の修行していたフレンチでいえばセニャン。そこまでもってくると、もうコライユ(脳味噌)もトロトロです。

っと、話はそれましたが、

そのブログを閲覧されたお客様から、本日ご予約頂きました。が!?今日は魚市場の休市日。当店は全て魚市場からの直接仕入れ。。。さあ!どうしよう!......(しばし思案中...

考えるより動け!!

ということで、それに見合うものを仕入れるために、早朝市内の鮮魚店のはしごを数件。。。やっと活きのいい伊勢海老や天然の魚介類をゲット!!これで今日考えてた創作の洋風てまり寿司も出来る!

よかった、良かったと思うのもつかの間。ランチオープン間近!その後なんとか間に合った(ホッ

けど、おいしそうに食べてもらっているお姿を拝見すると労力とか、採算とかどうでもよくなってくる。しかも彼女さんのバースデー!ほんと、コック冥利に尽きる一日でした。彼女さん改めてお誕生日おめでとうございます!Mさんも有難うございました。

 

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台風スウェルおこぼれサーフィンをちょっと期待して日の出、江口一番乗り。

ん?

フラットじゃーーん.....。5名ほどのがっくりサーファーとしばし談笑後、帰宅ふて寝。。。

午後懲りもせず、今度は風期待でカイトしにまた江口。

ん?

なんてこった肝心のカイト忘れたーーー!、しかも風はガスティ。流木拾って帰宅しました....

そういえば今日TVでやってた自分の運勢ワースト1だった...以外に当たるもんだ。

 

 

今からソワソワ、明日の波。台風スウェルは残っているかな!

気象庁だと東へ、海外天気図だと、え?えーーーー?カットバックして台湾逆戻り!?

江口浜のサイズ、昨日胸、本日腰、明日はどうかな!?。干潮は早朝!日の出サーフィンじゃー。

飲みすぎないようにして早く寝よ。

makanai 001.JPGオープン当初から注ぎ足し注ぎ足しで守っているデミグラスソース。

当店のソース、実は本当の意味でのデミグラスではありません。フォンドヴォーを派生させたオリジナルです。簡単にいえばデミグラスソースは今時の味覚には重くて合わない。なので、フォンドヴォーベースの澄んだいい意味での軽い味わいに仕上げてます。

仔牛の骨やミルポアを炒めて煮込んで8時間、濾して翌日8時間....と4日かけます。それを続けて早6年.....

地震があってもこのソースだけは抱えて逃げます!!

 

 

01 006.JPG当店のおまかせフルコース(5500税別)は,

赤字覚悟(汗 シェフ渾身のお料理です。

当日魚市場などに出向いてから考えます。よって本人も何が出るか分かっておりません.....

良い!と思った食材を使用しますので、赤字覚悟というより、必至です。。。。

先日のコースの一例、伊勢海老の白ワイン蒸し。

贅沢に一尾使っちゃいまーす。ミディアムレアで仕上げますので何とも言えない食感!!

余談ですが、伊勢海老の弱点知ってます?

活きが良いと暴れて大変ですが、ほら!画像の様に触覚を握って後ろに倒してみて。

ピクリともしません。ぜひお試しくださーーーイ。

って,めったに試せないよなーー....

最近自分の中で再燃してきた懐メロ.......

エディコクラン、バディホリィ、ってジェーンバーキンも歌ってたなー。

10代はほんと好きだった50?60's。でもお店の10代のスタッフたちに言うと、え?エディ?誰?。映画easyRiderにいたっては"やさしい仮面ライダーの映画ですかー?"だと!さすが平成維新軍。

どの年代でも通用していた定番が無くなっているのかなー。

70's以降も好きだけどシンプルメロディが妙に癒される今日この頃。

店内も最近レイアウトがオールディーズ風に。

makanai 007.JPG昨日、波乗りできず一人でブツブツ言いながら帰ってきた。

こういうときはストレス発散に料理作るぞー。と冷蔵庫を物色。無心に作ってたら6品もできてしまった。

"サーモンをさっとマリネしてアボカドとあわせていろいろしたサラダ"、"さんまをウッドチップが残ってたのでそれで瞬間燻製して炙ったおつまみ"、"久しぶりにベシャメルかいてそばにあったきのことペンネで作ったグラタン"etc...

え?!

題名が長い?

すいません、その時のひらめきで作ったので、題名まで考えておりません。。。

しかしながら、次の新メニューのヒントが出てきたなー!。   

c3d86.jpg久々の1日フリーの休日、風を求め車を走らせ3時間.....。予報に反してのベタ凪....あぁぁぁ

まあリフレッシュがてらのドライブと考えよう。

"カイトサーフィン"他県では盛り上がっているニューマリンスポーツだが、さすが保守の町鹿児島...まだまだチャレンジする方は少ないよう。それでも江口浜など外洋にいけばたくさん乗ってます。飛んだり、波乗りしたり、見ているだけでおもしろいですよ!

 

串木野の農家より無農薬かぼす収穫しました!!

よって10月18日(日)の終日、特製かぼすシャーベットサービス致します。

酸味と甘みのバランスが食後のお口直しに絶妙。

ぜひ裏メニューをこの機会に!!

「ブログのサービス情報見た!」で全ての方にお出しします!!!

今後もWEBサイトでのサービスを実施していきますので、

お見逃しなく!!0992504109当店スタッフまで

 

開業以来、ほんとライブに行けなくなった.... 有難いことだが、なかなか自由に動ける時間がない.... 周りのロック好きのみなさん行くんだろうなーー、11月のベンジーライブ。

    facade0910.JPG以外に気がついてない方が多い外観リニューアル......

じつは最近(といっても何カ月も前)ひっそりとリニューアルしてました。

以前の緑色から一変!ワインレッドに。

赤っぽくもあり、あずき色っぽくもあるこのカラー、かなり気に入ってます。(他に誰もいってくれないが......

実はこの外観色はアイルランドダブリンのパブをぱくっとります。

洋食屋でパブはいまいち繋がらないですが、自分なりにいいデザインが出せたなーと!

ポイントは一直線に並んだ市松模様のタイル!

と、自画自賛ネタでした。

10月12日(月)は祝日のため、通常営業いたします。

なお、13日(火)は代替休業です。

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今日のランチ終了後のまかない。何、作ろうかなー。

お!先日Chanご夫妻から頂いたお土産の中から、ドライトマトを発見!!冷蔵庫には秋刀魚。

うーーん(考え中)?..............!!

秋刀魚には大根!ということで"秋刀魚とドライトマト、大根のソテーのスパゲッティ。

隠し味にさんまの肝ソース、完成です。

Chanさーん。お望みどうり裏メニューで待ってまーす。

 

 

 

政権交代、先行き不透明なこのご時世。優雅に長期欧州めぐりツアーから帰国された、Chanご夫妻からおみやげ頂きました!。

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おみやげというかこの画像にも入りきれてない品々...仕入れ!?って量です。まさか、おみやげでオーバーチャージとられたのでは?!と思う位。

しかも現地のレシピ本まで。

え?読めるの?。

...............

料理はフィーリングが肝心です!!

 

1 004.JPG当店のポークカレー。炒めて煮込んで寝かして、丸2日で仕上げます。

何といってもこの霧島ひなもりポーク!!いい味出します!

うちのカレーの特徴はラグードブッフ(ビーフシチュー)などの作り方と一緒。

野菜と果物とお肉のエキスがギューーッツと詰まった欧風カレーでお待ちしてます。

明日は台風のうねり届くかなー?

迷走17号もきになるが18号はこのままだと直撃!?

久しく波のあがってない江口浜...

来週はこんな感じに期待大

    マミーズクラブ.jpg簡単マル秘ハンバーグレシピ掲載されました

みなさんお試しくださーい

http://www.kkb.co.jp/nucleus/index.php?blogid=20

 

the jam

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今朝の仕入れの車内MUSIC。フルボリュームでノリノリいつ聞いても色あせないなー

プロフィール

ブッチです。
鹿児島市荒田の洋風レストラン グリルダイナーの店長??ブッチです。

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定休日 月曜日
Lunch 11:30-14:00(OS)
Dinner 18:00-21:00(OS)
TEL:099-250-4109