2012年9月アーカイブ

ずっと考えていた件のなかのひとつを、時代に逆行し実行します。

いままでは終日禁煙でしたが、

ディナーは喫煙可。ランチはいままで通り禁煙とさせていただきます。


もちろん私自身、料理人で嫌煙家で

子供さん連れを考えて禁煙にしていました。

だいぶ考えましたが、いろんな方からご意見伺った結果です。




10年ぐらい前の創業当時は、

子供さん連れのご家族がディナータイムの半分を占めておりました。

時代が流れ、不景気でご家族連れのメインはランチタイムへ移りました。

これは仕方のないことです。。。。。。


当店もディナータイムはカップルや職場の方同士でのご来店が半数を占めてきました。

するともちろんお酒も入り、一服となります。



分煙というのは?。

これも試しましたが当店などの狭い空間では無理でした。



今のお客様の時間帯の層を考えた結果ですのでご了承くださませ。

でもね!!スマートマナーでお願いしたいものです。

おいしい空気には おいしい料理!!
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今秋も始まったロールキャベツ。

毎年作り続け、何十回?何百回仕込んだことか分かりません。。。。。

基本的な種やスープなどのレシピはすでに完成されています。

が!!今年は煮込み時間を変えようかと。。。。


きっかけは先日のブログでも取り上げた、ルマンジュトゥー谷シェフのO.A.見てから。

谷シェフは2時間煮込むとのこと。

そうすることでキャベツも口に入れたら溶けるぐらいトロトロ!種に完全にまとわりつくぐらい。


僕は一時間煮て一晩寝かす手法。

理由は鹿児島キャベツの歯ごたえ、旨みを残したいから。


ということで今回は、リスペクトする谷シェフのあいだを取って1時間30分煮て一晩おいた。

でもちょっと柔らかくキャベツの旨みがスープに逃げていた。


なので次回は1時間煮て、一晩置いてみよう。

ただし、肝心なのはもうひと手間加えて旨みが逃げぬよう、

真空低温調理であと30分から1時間煮る。



(真空低温調理とは。。。。

素材を真空パックなどの密閉状態にし、素材に見合った低温域で調理する技法。

フランスから始まった近代調理法といわれ、素材の旨みを完全に閉じ込めることが出来るが

素材の温度帯や衛生面の温度管理などの知識がいる)



これでもう一歩踏み込んだロールキャベツが出来るかな??!!

料理とは奥の深いものなり。。。。。。

夏も終わり、涼しい季節になってきました。

メニューも体を冷やすものから温めるものが多くなってきます。


まずは明日から冬季限定のこちら、

「ロールキャベツのポトフー仕立て ロシア風」 980円


ちょっとだけ作り方を。。。。。。。。。。

まずはキャベツをブランシール(下ゆで)
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霧島ひなもり豚100%の細挽き肉で種を作ります。

この種中身がいわゆるロシア風。

何がロシア風???

詳しく知りたい方は長くなるのでまた今度。。。。。



で、キャベツで巻き巻きします。

この巻き方も楊枝などはもちろん使いません!

職人は手のみ!!

使わないで煮崩れしない巻き方があるのです!!

(余談ですが僕もよく通いつめて勉強させてもらった

 東京納戸ルマンジュトゥーの谷シェフが
 
"はなまるカフェ"で巻き方ご指導してましたーー!)
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で、鍋に敷き詰め

別にことこと煮込んで作っておいた地鶏のブイヨンでじーっくりミジョテ。(ことこと弱火で煮る)

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で、一晩おいて味をなじませ整えたら出来上がり。

それに旬の地場野菜を添えたポトフー風に。
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ということで明日からの販売です!!

23日日曜日は都合によりお休みいたします。
17日月曜は祝日のため通常営業です。

翌18日火曜日は振り替え店休日です。
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お昼のパートさん募集します。
求人誌に出る前の先行募集です。

子供さんがいらっしゃる主婦の方など、時間的にちょうどいいパートだと思います。

7日金曜日はお席にまだ余裕があります。

8日土曜日はテーブル残り1席です。

ぜひ週末ご来店の際はご予約をお勧め致します
だんだん朝晩涼しくなり、秋らしくなってきてます。
なので今日から夏限定の冷製スープから温製スープに変わります。

まず一発目はダイナー定番のコーンポタージュです。

「なんだよくあるコーンスープかあ。」

と思った方!ぜひ本物というかゼロから作るコーンスープ、飲めば違いが分かると思います。


今週末もバタバタ忙しく有難いことでした!!

今日日曜日は、ランチに3年ぶりくらいに来られた元常連さんがハンバーグを召し上がられ

なんとディナーにもご来店!!でまたハンバーグをオーダー!!

一日二食ハンバーグ。有難いことです。


他にも常連さんのN病院のご家族もハンバーグ。

Kさんもいつものハンバーグコース。

今日はハンバーグ冥利に尽きる一日でした!!

明後日からハンバーグのデミグラスソースのながーーーい120時間の仕込みが始まります。

皆様の喜ぶ笑顔を求めて煮込みますよーー!


プロフィール

ブッチです。
鹿児島市荒田の洋風レストラン グリルダイナーの店長??ブッチです。

information

OPEN
定休日 月曜日
Lunch 11:30-14:00(OS)
Dinner 18:00-21:00(OS)
TEL:099-250-4109