2013年3月アーカイブ

お客様からのリクエストで、数年ぶりの復活です!!

オムライスの次ぐらいにリクエストの多かった商品。


"ダイナー風カレーハンブルグステーキ" 920円(ディナータイムのみ)

鹿児島和牛肩ロースの角煮がゴロンと入った欧風カレーとハンバーグを

ホイル包み焼にしました!!


創業当時からあった人気メニューですがあえて封印してました。。。。。

というのは嘘で、実はぶっちゃげ仕込みが大変で手が回らなかったというのが本音です。。。。。。


当店の欧風カレーのベースは創業以来継ぎ足しのデミグラスソース。

あと地鶏と香味野菜で炊いたブイヨン。

そこにじっくりあまーく炒めたアメ色玉ねぎやたっぷりフルーツ、

自家製ブレンドのカレー粉を投入。

これを柱に和牛肩ロースの塊をこんがり焼いて4時間煮込む。

そう!カレーというより煮込み料理=ラグードブッフ(ビーフシチュー)なのです!

普通のカレーよりラグードブッフなので肉の旨味が全部逃すことなく吸収!

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そこから2日間寝かして、裏ごしして、味付けして、真空してと。。。

デミグラスソースで1週間。

地鶏のブイヨン炊いて半日。

カレー寝かすの入れて3日。。。。。

と、チョーーーーーーー手間がかかるお料理です。

まず今日煮込みが終わったので、今から2日間寝かせます。

来週半ばくらいからのご提供です!!

完成形はまたUPします。



P.S.

今日ランチタイムで煮込んでいて、店内カレーの匂いが充満。

ランチしていた常連さんも、

「懐かしい香りだねえ」と。



あとK夫妻様お待たせしました。特に旦那のほう!!!

もちろんご注文してくれますよね。

お待ちしてまーーす!!


唐突ですが塩、変えました。

いままではベースまたは下味には岩塩を使用していましたが、

今回ベースになる塩を「こしき海洋深層水塩」に変えていきます。


以下引用。
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下甑島の沖合4000m、水深375mから汲み上げた
こしき海洋深層水100%のみ使用した塩です。

逆浸透膜装置で濃縮し、ミネラル分を損なわないように
ステンレス製の蒸気釜にてじっくりと仕上げました。
清浄性の高い海域からの塩をお届けします。

塩角がたたない旨みと深みが違う、いわば、海洋深層水の
結晶です。



うちの料理と相性がいいので、お取引させていただくことになりました!!

ベースになる塩を変えるということはレシピも変わります。

調理しながら電卓とにらめっこです。

「塩変えるだけじゃん!」

って思うかもしれませんが違うんです。




料理のバランスは常に100。

旨いっ!!!!と思う料理にはバランスのとれたパーセンテージがあります。

甘味、塩、酸味、苦み、旨み、辛みなどトータル100でおいしい料理。

100じゃあないともちろん美味しくない。


例えばレシピより甘味が足らないと思って味醂を足す。

そうなると味が濃くなるので何かを引かなければならない。

足すだけではバランスが崩れる。ただ甘いだけ。

そういう足し算引き算をしながらレシピは完成します。

なので常に仕込み中、僕の横には電卓があります。



うちのデミグラスソースはもちろん感性も使って仕込みますが、

おおもとはパーセンテージからの派生。

もちろん塩も0コンマ刻みでレシピがあります。

こしき海洋深層水塩はうま味成分が強い分、塩分低め。

今微調整中。


今日コーンポタージュの仕込みでこの塩使いましたが、旨いね!!

深みが出てますよ。


明日はデミグラスソースの仕上げの日。

どう変わるか楽しみです。
先ほどの情報分追加です。

28日ランチ12時台満席になりました。

13時以降でしたら空きがあります。
UPが遅くなりましたが、27日ディナーはあとカウンター席のみです。

30日ディナーもカウンター席のみです。


曜日にもよりますが、ピーク時は

(平日ランチの12時台、

 週末ランチの13時台、
 
 週末ディナー19時台など。。。)

満席または予約状況により、お待ちいただいても空き席が出ないことがあります。

また、お待ちのお客様が多数になった場合も完売終了になる場合があります。

ピーク時ご来店の際はぜひご予約をお勧め致します。
実は、先日の人不足の件で来週からのシフトに頭を抱えていました。

最短2週間、最長一か月制限営業かなと。


ところが有難いことにもう一人採用していた方が融通きかしてくれ、穴を埋めてくれた!

あと現スタッフも協力!!!

なんとか乗り切れそうです!!



こんな時、人に感謝。

うちはスタッフに恵まれてるなー。

改めて思います。



でも今回はもちろんお客様的には関係のない話ですし、これはわたくしの責任。

最悪、お客様に迷惑かけるとこだった。

大丈夫だと思った自分が甘かった。

どう転がってもいいようにシフトを作っておくべきでした。。。。。。。



ちょっと週末ストレス溜まってるので明日定休日はドップリ!カイトやろう!

そのためにも来週、お客様に迷惑かからない様にいまからがっつり仕込みします!!


こんなくだらないことで店がブレない鉄のスタッフで来週からリスタート!!

24日での状況です。

満席、貸し切りの日はまだありません。

27日ランチお席少なめです。

30日ランチお席少なめです。

   ディナーも半貸し切り宴会などでお席少なめです。


とくにランチピーク時でのご来店はご予約をお勧め致します。

先月からスタッフの卒業に伴い引き継ぎが行われています。

今年は4年生や寿退社で例年より多めの3名入れ替え。

スタッフ新旧3名交えた歓送迎会も終わり、結束も深まったこの頃。。



先日一名女子学生アルバイト採用。。。。。。。。

2日目で突然辞めるとのTEL。。。

たまにいるんですよこういうの。。。うちでは3年ぶりかなー?

なんでも親が体調をくずしたとかなんとか。




本人がこのブログを見ているのを望む。




理由は本当でも嘘でもどうでもいいけど、

突然のキャンセルで被る店の被害を分かんないんだろう。

他のスタッフへの負担、それに伴うお客様への迷惑。

または再度求人誌にかけてからの再面接再雇用の支出や労力。


短期間で辞めるのは構わない。

合う合わないはもちろんあるし、そのための試用期間。

但し当日辞めなければいけない理由以外、多少は引き継ぎして辞めるのが常識!!!



なんでもこの女子学生、ボランティアサークルで奉仕してます!!とか言ってたけど

本人が迷惑かけて矛盾している。

「足元乱れてますよーー」と言ってあげたい。



まっ!こんな一名はほっといて、

いま一生懸命やってる新人スタッフたちと穴を埋めあいながら月末頑張りますよ!!
送別会シーズンも終盤です。

火曜日は40名団体様の貸切営業のみとなっております。

今シーズンは4000円台飲み放題プランが人気のようです!!



居酒屋または和食で団体様一テーブルで囲めるお店はたくさんありますが

洋食フルコース団体様一テーブルで囲める店はあまり無く、喜んで頂いているようです!!!




幹事様へ。

先日団体様での送別会のお問い合わせがありましたが、

先に一組2名のお客様の予約が入っており、お断りした方が2件ございました。

当たり前ですが、先に一組でも少人数様でも予約が入っている場合は

半貸切、貸切共にお受けすることはできません。


団体様でご宴会をお考えの幹事様、早めのご検討お勧めいたします!



送別会シーズンです。

予約状況によりイレギュラーな営業になりますので、ぜひご予約を!!

15日金曜日ランチ満席 ディナー 貸し切り

16日土曜日ディナーお席少なめ

17日日曜日 何故か???今のところ全く予約入ってません。。。。。。

18日月曜日 定休日

19日火曜日 終日貸し切り

20日水曜日 ランチお席少なめ

この他にも少人数の予約が入っております。
送別会シーズンです。

予約状況によりイレギュラーな営業になりますので、ぜひご予約を!!

14日木曜日ランチ 半貸し切り

15日金曜日ディナー 貸し切り

19日火曜日 終日貸し切り

この他にも少人数の予約が入っております。
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今年よりオードブルテイクアウトはハンバーグ付きでの販売となっております。

4人前8500円(税抜き)

オードブルは以前と同じ5000円で、ハンバーグ4人分が付いたお値段ということです。


昨日今日の3月2日、3日は雛祭りの影響かな?

テイクアウトオードブルのご注文が入ってました。


ちなみに4人前以上は1名様刻みで何名分でも可能です。


なお、ダイナー風ハンバーグ、トマトのファルシーサラダは

以前通り単品での販売を行っております。


3月2日土曜日ディナー  お席少な目です。

3月3日日曜日ランチ あとカウンター席のみです。

3月4日 店休日

3月5日火曜日ディナー 出張料理のためお休みです。

3月6日水曜日ディナー 貸切営業です。

今週末から来週はご予約されてからのご来店がよろしいかと思います。

プロフィール

ブッチです。
鹿児島市荒田の洋風レストラン グリルダイナーの店長??ブッチです。

information

OPEN
定休日 月曜日
Lunch 11:30-14:00(OS)
Dinner 18:00-21:00(OS)
TEL:099-250-4109