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新メニュースープ

2012年4月28日 22:25 | コメント(0) | トラックバック(0)
新メニューです。

オニオングラタンスープ

御存じの通り、東京だと間違いなくゼロ３つのお値段のはるスープです。

そこは鹿児島よかとこ、いいところ！！


オニオングラタンスープ　２５０円！！

セットのスープにもお付けします。

もちろん仕込みに手は抜いておりませぬ。。

そこは当店のポリシー、

"無添加、無化学調味料の完全自家製"。

まずはここから、玉ねぎ炒め。これ分かりにくいけど２０個分です。

ognionguratan1.JPG
それが、３０分からのーー。

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１じかーーん！

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玉ねぎ君ってこんなに甘い蜜持ってたのね！！

玉ねぎ君自身の糖分で上手く焦がしてあげながら甘ーーくなりました。

それと同時進行で、フォンドヴォライユ（地鶏のだし汁）スタート！

ogniongurata4.JPG
沸騰後、ミジョテ状態で３時間半。。。。。

地鶏だけに厨房の中の鶏の香り、鶏１００羽は走り回ってる。。。。ケコーーーーーー

ogniongurata5.JPG
で、黄金色に輝くフォンドヴォライユ完成。

これに先ほどのオニオングラタン投入での味付け作業。。。。

カリカリチーズバゲット添えて出来上がり！！

ここまで手をかけて美味しくないはずがありませぬ！！！！！！



逆にここまで手がかかっているので今回分で終了かも？？？

（原価合ってないし。。。。。。。。。。。。。）

G.W.期間はあると思います。。。。。

売り切れ御免で。。。。。。。

ぜひこの機会に！！！


ハンバーグ

2012年3月24日 22:22 | コメント(0) | トラックバック(0)
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本日土曜日、案の定ハジケマシタ。。。。。

かなりのお客様お断りして申し訳ありませんでした。。。。

明日、日曜日イマイチどう動くか分かりません。。。。

なので是非ともご予約を！！！


で、最近の話。


お客様から最近、

「ハンバーグ旨い！」のお声を頂戴することが多くなってきました！

自画自賛ながら旨いです！！

ちょうど一年くらい前かな？？　創業以来の味にてこ入れしたの？？

実はその後も少しずつルセットを変えていました。

もちろん同時進行でデミグラスソースも。

で、今年に入ってようやくルセットも固まりました。



うちのハンバーグ、正直インパクトはありません！！！


「すごい肉汁ーーーー」とか

「トッピングがすごーーーい」とか

「がっつり香辛料効いてるー」とか

「切ったら中からチーズが出てくるーーー」などなど。。。。。。。



普通はハンバーグで判断基準にするようなことだど思いますが、

僕の中では、

邪道です！！！！！！！

例えば肉汁がすごい！！とかもってのほか。。。。。

だって旨みが流れ出ているわけですから。。。。

なので当店は肉汁はそこそこ。

もちろんシズル的なものもあるので切ったときに

少々肉汁を出して、あとはハンバーグの中に閉じ込めるように配合しています。



語り出したらきりがないのですが、

要は、次の日も食べたくなるあっさりしながらも後を引くハンバーグ。。。。。。

そこを目指しています！！！

さあ今週のポタージュは！

2012年2月21日 14:07 | コメント(0) | トラックバック(0)
三十路の分際で５時間サーフィンして、体バキバキの週初めですが

鞭打って頑張りますよー。。。。。

まず今週一発目、ポタージュ入れ替えました！！

"かぶと白米のポタージュ"

単品２５０円、もしくはセット、コースにも付きます。

"シュエ"　　（かぶの風味を最大限に引き出す炒め方。）

かぶなどの野菜をシュエして、ちょっと企業秘密のやり方の白米と合わせた

ポタージュですよ。

今回も期間限定、気まぐれでまた変わりますのでお早めに！

今日の一品

2012年2月19日 17:25 | コメント(0) | トラックバック(0)
今日の日替わり黒板メニューから。。。

"松葉かにとマッシュポテトのホワイトソースグラタン"

９８０円。

蒸し上げたかにとかにみそをマッシュポテトと共に練り上げた一品です。

こちらも数限定です。

いろいろ魚介のカルパチョ完売！！

2012年2月18日 21:50 | コメント(0) | トラックバック(0)
本日土曜日ディナーはうまくお席が回転してくれて、
常時満席ながらひと組もお断りすることもなく終われました！！

お断りする日があると物理的には入れないので仕方はないのですが、どうしても悔いが残ります。。。

今日みたいな日は営業後のビールが旨い！！！

まあともかく週末はご予約をお勧めはするのですが。。。。。


そういう本日ばたばたのディナータイム。

ハンバーグなどのオーダー率が高いのは当たり前ですが、

最近人気上昇中なのがこれ！

"いろいろ魚介のカルパチョ　サラダ仕立て"　９８０円

今日はなんと半分くらいのお客様がオーダーしてくれました！！

だいぶ在庫もったとおもっていたのに、完売です。

本日前半戦の内容は、ばりばりに鮮度のいい赤海老、赤イカ、地だこ、鰆。

後半は品切れしてきたので、ひらめ、松葉蟹まで投入。

この魚介に、生野菜、温野菜のピクルスやトマトなど盛りだくさん。

ドレッシングはカルパチョ専用に開発した、フランス産粒マスタードベースで！！


正直原価合ってません。。。。。

まっ、これでビールや日本酒をクイッとやっちゃってください！！！！！




今日の一品

2012年2月16日 13:12 | コメント(0) | トラックバック(0)
今日も日替わり黒板メニュー、盛りだくさんです！！

そのなかで今日の一品。

"兵庫産かきとマッシュポテトのホワイトソースグラタン　サフラン風味"　

９８０円

殻付きカキを白ワイン蒸しにしたプリプリの極上牡蠣に、

マッシュポテト、地場野菜のトマト煮込み、サフランをばっちり効かせた

ホワイトソースの４層仕立て！！

数限定ですので早いもの勝ちです。

付け合わせ

2012年2月 1日 12:43 | コメント(0) | トラックバック(0)
当店の温野菜の付け合わせ（ガロニ）は全て地場野菜。
朝市などから新鮮で旬な温野菜を毎朝仕入れて、
すぐその日分の下準備に入ります。

そこで大活躍なのがこれ↓↓
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そう！
いま家庭でも人気のスチームコンベクションです！
やはり野菜の下準備は自論ですが、茹でより絶対蒸し。
旨みが逃げずに増します。
で、やっぱりプロとして、この野菜は１００度のスチームで何分とか、
８０度で何分など野菜の特徴に合わせて設定を変えていきます。

このほかにもこのスチコン（略）では焼き、煮、蒸し焼き、あと真空低温調理など
かなり重宝する調理機器です！！
特に真空調理なんて、そこらのやる気のない新人調理師の１０人分の働きを見せてくれます！
っとなんか営業マンみたいになってきた。。。。。

閑話休題。。。。。。

要は何が言いたかったかというと
長年こういう野菜をハンバーグに添えてきましたが、
もっと彩りよく女性がとくにお好きな○○も添えることにしました！
ヒントはスフレ皿に入った生クリームや牛乳をたーーっぷりのあれ！！
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ディナーハンバーグのみのサービスですよ。
ぜひハンバーグ、ご注文してみてください！！！



パテドカンパーニュ

2012年1月13日 19:22 | コメント(0) | トラックバック(0)
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パテドカンパーニュ（フランス田舎風パテ）。
フランスではテリーヌのなかでもポピュラーなもの。
シャルキュトゥリー（豚肉加工品）としてワインなどとともに親しまれている一品です。

当店のパテカン（うちらフレンチ出身のコックは現場でこう言います）は本場のものより
だいぶパンチを抑えて、食べやすいルセットで作ってきました。

でも去年くらいからルセットを少しずつガツン！！とくる味に変えてきております。
今回もこれ！

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なかなか良い出来です。。
ワイン、ビールはもちろんですが、
僕は最近、パテカンと酒（純米吟醸あたりで冷）でやるのが流行っています（自分の中で。。。）
創業以来の人気のおつまみをぜひ！！

今日から新メニューの一品。

2011年9月30日 22:03 | コメント(0) | トラックバック(0)
今日から新メニューおつまみ。

「いろいろ魚介のカルパチョサラダ仕立て」９８０円

以前は一種類のお刺身カルパチョはありましたが一新！
いろいろ鮮魚の盛り合わせです。

この商品のために新ドレッシングも完成。
「フランス産白ワインビネガー粒マスタードドレッシング」
ピッとパンチを効かせた一品。お酒によく合います。

ちなみに本日の魚介は、
ホンマグロ、洋風かつおのたたき、タカ海老、赤イカ、地だこをマリネしたサラダ仕立てです。
ぜひお試しくださませ！！！


８月のスープ

2011年8月25日 21:55 | コメント(0) | トラックバック(0)
８月ももうすぐ終わり。
というのにいまさら今月のスープのご紹介です。

８月はこれ！串木野産カボチャの冷製ポタージュです。
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砂糖を使用しないのにこの甘さ！！
お客さまも驚いています。
その秘密がこれです。

まず生のカボチャを薄くスライス。
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でバターをしいた鍋でじっくりと炒めます。
僕らのコック隠語で
「炒め殺し！！」
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なんか素材を殺しているような感じですが実際、東京修行中のお店数件でこんな言い方してました！
「おーい！その玉ねぎ炒め殺してーー！！」って感じで。。。。。

正式名称は「シュエ」です。
弱火でじっくり素材に汗をかかせるような炒め方で、持ち味を十分に引き出す手法です。
炒め方ひとつとってもいろいろあります。
みなさんよく耳にするソテーから始まり、ポワレ、リソレ、ロティール、シュエなどなどさまざま。。。

で、牛乳入れて塩で調整してミキシングして出来上がり。
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あと１週間の販売です！
ぜひみなさん飲み忘れなく！！！
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