投稿者: grilldiner_kagoshima

いよいよ大詰め❣️年越しオードブル仕込み

毎年重箱並べると圧巻‼️気が引き締まります。ここ数日ずっと夜明け前から仕込んでます。

まずはオードブルの一品、長島町中川さんのこだわり赤土ジャガイモ10kgマッシュ🥔さすがに一人でやってると腱鞘炎っぽくなっちゃいます。

お次はスチールコンベクションで地鶏コンソメのフラン。昨日煮込んだ地鶏のブイヨンを使って🦆

トマトは偶然必然で繋がったサーファーの指宿澤山農園さんから届いた味も形も理想通りのミディトマトをひたすらファルス用にくり抜いて湯むき🍅

午前中…

一人厨房の挑戦‼️今年最後の創業以来継ぎ足しデミグラスソース仕上げ、牛と香味野菜のバランスがバツグン🐂色を見ただけで完璧！最後の最後で今年一番の出来です♪

このデミグラスソースを使って年越し用ダイナー風ハンバーグに使用するビーフシチューも2日かけて仕上げ。濃厚だけど余計なものは一切入れてないので後味スッキリ❤️

スチームコンベンションで年越しオードブル用のキッシュロレーヌ20枚焼き🍕
大晦日まであと3日！駆け抜けます❤️…

一人厨房の挑戦‼️年越しオードブル仕込み。

さあいよいよ佳境に入ってます。今日はメヒカリ10kg仕入れてエスカベッシュ。１尾約10gなのでナント？！1000本ひたすら素揚げのフランス産ヴィネガー液に漬け込みの繰り返し🐟

お次はタルト20枚焼き。厨房がパートダマンドの甘ーい香りに包まれてます🥧

色々焼きながら同時進行でマヨネーズこちらも当然自家製。今回は変化球でEX ヴァージンオイルで繋いで仕上げにハチミツ投入！あるオードブルに合わせます🐝

ご予約されたお客様ぜひお楽しみに❤️…

「洋食屋のノエル2020」コンプリート❣️

お料理出し終え、お客様全てご退店！^_^チョーーー気持ちいい❤️この瞬間のために仕込んで調理してるくらい！

今年のクリスマスコース開催はコロナ禍だったので一切告知は行わずお問い合わせだけでの営業と思ってましたがフタを開けてみれば24、25日両日常連様のご予約で満席！今年は緊急事態でのテイクアウトのみでの休業から数日後の年越しオードブルまで本当に常連様に救われた一年でした。

さああとは年越しオードブル仕込みラストスパートです❤️今年のクリスマスはテイク…

今日は一旦年越しオードブル仕込み中断してディナーのノエルコース仕込みやテイクアウト❣️

例年ではあり得ない個人用のクリスマスお弁当やオードブル、大量鶏モモ肉のコンフィ(低温ラードで8時間煮込むフランス料理)などなど🎄

今日はノンストップでノエル準備🎅さあメリークルシミマス❤️…

月曜定休日ですが当然年越しオードブル怒涛の仕込み‼️

まずは朝一から「いろいろ野菜のピクルス」10kg分の野菜たちをずーーーっとカット。企業秘密の洋でもない和でもないダイナーというか僕オリジナルのピクルス液で漬け込み🥒

その後、「いろいろ温野菜のラタトゥイユ」こちらも10kg分ずーーーっとカット(泣大量のトマトで煮込んでホッコリする味わい🍅

ピクルスもラタトゥイユも立ち位置的に付け合わせとか副菜と言われますが常にうちは野菜に力を入れているのでしっかり想いを込めて調理🔪

この２つの仕込みだけで…

年越しオードブル怒涛の仕込み❣️
「フォアグラのテリーヌ」

フォアグラ10個仕入れてひたすら血管の掃除をして、マディラ酒やブランデーなどで一晩マリネし火入れ後、寝かせて仕上げるなかなか手間のかかる一品。

この調理は断然「真空低温調理」(真空にした食材を低温のスチールコンベクションで正確な温度帯で調理する技法)が合ってます。

アナログなオーブンでの湯煎が一般的ですがフォアグラテリーヌはデジタルな真空低温調理のほうが歩留まりが良いんです❤️

今回もしっとりウットリする味わいに仕上がってます。ぜひ…

グリルダイナーです。年内最終日変更のお知らせ。

ディナー最終日は26日までとさせていただきます。なお空き席は19、20、26日のみです。他曜日は全て満席となっております。

店内営業は忘年会も予約完全ゼロですがやる事盛りだくさん、年末仕込みで厨房フル稼働中❣️

今日は燻製2連発。まずは鴨の燻製！しっかり皮目の脂を焼き落として温燻で仕上がりは完璧なロゼ🥩

お次はマリネ、乾燥、冷燻と3日かけて仕上げるスモークサーモン。こちらはスモーカー内を10度以下に保って仕上がりはうっとりするサーモンピンク💋

ちなみにスモーカーキットも自家製❣️(笑)
年越しオードブルご注文のお客様ぜひお楽しみにされてください^_^！…

グリルダイナーです。〜年末年始のお知らせ〜

ランチ19日まで
ディナー27日まで
(なお26、27日のみ空き席有り)

本年はコロナ禍で例年にはない数のテイクアウトご予約が多々入っておりますので仕込みに集中するためかなり早い店じまいとなります。ご来店予定のkお客様にはご迷惑お掛けしますが何卒ご理解のほうよろしくお願い致します。…